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Artículo

Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipeEvaluation of the effects on the physical, chemical, sensorial and textural properties of polydextrose, fructose and sorbitol as sugar substitutes in the making of arequipe

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales del arequipe, un postre tradicional colombiano. Se realizaron cinco formulaciones, una estándar y otras cuatro en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar con polidextrosa, fructosa y sorbitol; se combinaron a dos concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables de respuesta para evaluar el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural.

  • Tipo de documento:Artículo
  • Formato:pdf
  • Idioma:Español
  • Tamaño:506 Kb

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Información del documento

  • Titulo:Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe
  • Autor:Valencia García, Francia Elena; Millán Cardona, Leonidas de Jesús; Ramirez Herrera, Nathalia
  • Tipo:Artículo
  • Año:2008
  • Idioma:Español
  • Editor:Corporación Universitaria Lasallista
  • Materias:Tecnología de alimentos Alimentos Aditivos para alimentos
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