Actividad antioxidante y antimicrobiana de los aceites esenciales de romero y ajo, y del oleorresina de chile chipotle en hamburguesas de res
Autores: Olivas-Méndez, Paulina; Chávez-Martínez, América; Santellano-Estrada, Eduardo; Guerrero Asorey, Luis; Sánchez-Vega, Rogelio; Rentería-Monterrubio, Ana Luisa; Chávez-Flores, David; Tirado-Gallegos, Juan Manuel; Méndez-Zamora, Gerardo
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2022
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 28
Citaciones: Sin citaciones
La inclusión de ingredientes naturales para preservar la carne y los productos cárnicos ha aumentado en los últimos años. Este estudio evaluó los aceites esenciales de romero (REO) y ajo (GEO) así como el oleorresina de chile chipotle (CPO), solos o en combinación, como conservantes en hamburguesas de carne de res (BH). Se evaluaron seis tratamientos: T1 (control, sin aditivos), T2 (GEO 1%), T3 (REO 1%), T4 (CPO 0.5%), T5 (GEO 1% + CPO 0.5%) y T6 (REO 1% + CPO 0.5%). Se evaluó la calidad microbiológica, características fisicoquímicas, evaluación sensorial y oxidación de lípidos de las hamburguesas. REO, GEO y CPO limitaron el crecimiento de microorganismos aeróbicos, spp., mohos y levaduras, bacterias lácticas y coliformes (p < 0.05); sin embargo, este efecto dependió del tiempo. Además, la oxidación de lípidos disminuyó significativamente (p < 0.5) en todos los tratamientos, excepto en T5 (GEO 1% + CPO 0.5%). En cuanto a la aceptación sensorial, los consumidores prefirieron las BH con GEO en términos de color, olor, sabor y apariencia general (p < 0.05). Se concluye que REO, GEO y CPO, solos o en combinación, mejoran la calidad microbiológica e inhiben la oxidación de lípidos de las BH.
Descripción
La inclusión de ingredientes naturales para preservar la carne y los productos cárnicos ha aumentado en los últimos años. Este estudio evaluó los aceites esenciales de romero (REO) y ajo (GEO) así como el oleorresina de chile chipotle (CPO), solos o en combinación, como conservantes en hamburguesas de carne de res (BH). Se evaluaron seis tratamientos: T1 (control, sin aditivos), T2 (GEO 1%), T3 (REO 1%), T4 (CPO 0.5%), T5 (GEO 1% + CPO 0.5%) y T6 (REO 1% + CPO 0.5%). Se evaluó la calidad microbiológica, características fisicoquímicas, evaluación sensorial y oxidación de lípidos de las hamburguesas. REO, GEO y CPO limitaron el crecimiento de microorganismos aeróbicos, spp., mohos y levaduras, bacterias lácticas y coliformes (p < 0.05); sin embargo, este efecto dependió del tiempo. Además, la oxidación de lípidos disminuyó significativamente (p < 0.5) en todos los tratamientos, excepto en T5 (GEO 1% + CPO 0.5%). En cuanto a la aceptación sensorial, los consumidores prefirieron las BH con GEO en términos de color, olor, sabor y apariencia general (p < 0.05). Se concluye que REO, GEO y CPO, solos o en combinación, mejoran la calidad microbiológica e inhiben la oxidación de lípidos de las BH.