Los quesos tradicionales producidos a partir de leche cruda exhiben una microbiota compleja, caracterizada por una secuencia de diferentes microorganismos desde la coagulación de la leche y durante la maduración. Las bacterias lácticas (LAB) juegan un papel esencial en la elaboración tradicional del queso, ya sea como cultivos iniciadores que provocan la acidificación rápida de la leche o como microbiota secundaria que desempeña un papel importante durante la maduración del queso. Las enzimas producidas por estas dinámicas comunidades de LAB en la leche cruda son cruciales, ya que apoyan la proteólisis y la lipólisis como principales impulsores del sabor y la textura del queso. Recientemente, varias especies de LAB han sido caracterizadas y utilizadas como probióticos que promueven con éxito la salud humana. Esta revisión destaca las últimas tendencias que abarcan las LAB que actúan en los quesos tradicionales de leche cruda (de vaca, oveja y cabra), y su potencial como probióticos y productores de compuestos bioactivos con efectos beneficiosos para la salud.