El trigo sarraceno tartario (Gaertn.) se origina en las regiones montañosas del oeste de China y se cultiva en China, Bután, el norte de India, Nepal y Europa Central. El contenido de flavonoides en el grano y los groats de trigo sarraceno tartario es mucho más alto que en el trigo sarraceno común (Moench) y depende de las condiciones ecológicas, como la radiación UV-B. La ingesta de trigo sarraceno tiene efectos preventivos en enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad, debido a su contenido de sustancias bioactivas. Los principales compuestos bioactivos en los groats de trigo sarraceno tartario son los flavonoides (rutin y quercetina). Existen diferencias en las bioactividades de los groats de trigo sarraceno obtenidos utilizando diferentes tecnologías de descascarado, basadas en el descascarado de grano crudo o pretratado. El descascarado de grano pretratado hidrotermalmente es una de las formas tradicionales de consumir trigo sarraceno en Europa y algunas partes de China y Japón. Durante el procesamiento hidrotermal y otros procesos del grano de trigo sarraceno tartario, parte de la rutin se transforma en quercetina, el producto de degradación de la rutin. Al ajustar la humedad de los materiales y la temperatura de procesamiento, es posible regular el grado de conversión de rutin a quercetina. La rutin se degrada a quercetina en el grano de trigo sarraceno tartario debido a la enzima rutinosidasa. El tratamiento a alta temperatura del grano de trigo sarraceno tartario húmedo puede prevenir la transformación de rutin a quercetina.