La copigmentación con ácido sinápico mejora la estabilidad de las antocianinas en purés de fresa procesados a alta presión

Este estudio investigó el impacto de la copigmentación con ácido sinápico sobre la estabilidad de las antocianinas en purés de fresa de tres cultivares comerciales (Camarosa, Rubygem y Festival) tras el procesado por alta presión (HPP; 600 MPa/5 min) y el procesado térmico (TP; 88°C/2 min) y durante tres meses de almacenamiento refrigerado. La copigmentación no tuvo un efecto significativo sobre la estabilidad de las antocianinas durante el procesado, observándose una egradación de entre el 14% y el 30% sin diferencias significativas entre cultivares ni entre técnicas de procesado. Por el contrario, la copigmentación mejoró significativamente (p<0,05) la estabilidad de las antocianinas en las muestras HPP durante el almacenamiento, muy probablemente a través de la formación de complejos intramoleculares que mejoran la resistencia de las antocianinas a la degradación. El contenido de antocianinas de las muestras copigmentadas de HPP Camarosa, Rubygem y Festival era, respectivamente, un 42%, 40% y 33% superior al de sus homólogas no copigmentadas al final del almacenamiento de tres meses. La copigmentación también mejoró la retención de la capacidad antioxidante total de las muestras de fresa procesadas con HPP. El TPC de las muestras copigmentadas HPP Camarosa, Rubygem y Festival fue, respectivamente, un 66%, 65% y 85% superior al de las muestras no copigmentadas tras tres meses de almacenamiento, mientras que los valores ORAC respectivos fueron un 36,5%, 59,3% y 35,3% superiores. Por el contrario, la copigmentación no mejoró la estabilidad de las antocianinas en las muestras TP, aunque también se observó una mejora significativa (p<0,05) de la capacidad antioxidante en las muestras TP debido a la naturaleza antioxidante del copigmento.

Autores: Netsanet Shiferaw, Terefe; Gabriele A., Netzel; Michael E., Netzel