Serpa es un queso de denominación de origen protegida producido con un coagulante vegetal (L.) y leche de oveja cruda. A pesar del perfil sensorial único de los quesos de leche cruda, numerosos parámetros influyen en sus propiedades sensoriales y seguridad. Para proteger la calidad del queso Serpa y contribuir a unificar sus características distintivas, se monitorearon algunos parámetros reológicos y fisicoquímicos de quesos de cuatro productores de DOP, en distintas temporadas y con diferentes puntuaciones sensoriales. Los resultados sugirieron una alta diversidad química y variación según la lechería, mes y temporada, lo que corrobora la significativa heterogeneidad. Sin embargo, se encontró una mayor incidencia de algunos compuestos: un grupo de aminoácidos libres (Glu, Ala, Leu, Val y Phe), ácidos láctico y acético, algunos ácidos grasos volátiles (por ejemplo, iC4, iC5, C6 y C12) y ésteres (por ejemplo, butanoato de etilo, decanoato y dodecanoato). A través del análisis estadístico sucesivo, se seleccionaron 13 variables como marcadores químicos de la especificidad del queso Serpa: C, C, iC, C, Tyr, Trp, Ile, 2-undecanona, isovalerato de etilo, contenido de humedad en base grasa, las fracciones de nitrógeno (índice de maduración y relación de nitrógeno no proteico y total) y G". La identificación de estos marcadores sensoriales será esencial para guiar la selección y desarrollo de una cultura de arranque autóctona para mejorar la calidad y seguridad del queso y mantener parte de la autenticidad de Serpa.