sw. (ramón): una alternativa para mejorar las propiedades nutricionales y el potencial funcional de la tortilla de harina de trigo
Autores: Subiria-Cueto, Rodrigo; Larqué-Saavedra, Alfonso; Reyes-Vega, María L.; de la Rosa, Laura A.; Santana-Contreras, Laura E.; Gaytán-Martínez, Marcela; Vázquez-Flores, Alma A.; Rodrigo-García, Joaquín; Corral-Avitia, Alba Y.; Núñez-Gastélum, José A.; Martínez-Ruiz, Nina R.
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2019
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 24
Citaciones: Sin citaciones
La tortilla de harina de trigo (WFT) es un producto alimenticio mexicano ampliamente consumido en el mundo, a pesar de carecer de fibra y micronutrientes. La harina de semilla de Ramón (RSF) es un recurso natural subutilizado rico en fibra, minerales y compuestos bioactivos que se pueden utilizar para mejorar las propiedades de alimentos almidonados, como la WFT. El estudio evaluó el impacto de la sustitución parcial de harina de trigo con RSF en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y nutricionales y la capacidad antioxidante (AC) de la tortilla de harina con RSF (RFT). Los resultados indicaron que RFT (25% RSF) tenía un mayor contenido de fibra dietética (4.5 veces) y minerales (8.8%; potasio 42.8%, cobre 33%) que la WFT. Dos atributos sensoriales fueron significativamente diferentes entre RTF y WFT, intensidad de color y facilidad para enrollar. RFT era suave y fue aceptado por el consumidor. Los compuestos fenólicos (PC) y la AC fueron mayores en RFT (11.7 veces, 33%-50%, respectivamente) que en WFT. La identificación de PC por cromatografía líquida de ultra alto rendimiento con espectrometría de masas cuadrupolo de tiempo de vuelo (UPLC-QTOF-MS) mostró que los ácidos fenólicos esterificados con ácido quínico, como los derivados de clorogénico y otros cafeoil y cumaroil, eran los principales PC identificados en RSF, también se detectó resveratrol. Estos resultados muestran que RSF puede ser utilizado como un ingrediente para mejorar las propiedades nutricionales y antioxidantes de alimentos tradicionales, como la WFT.
Descripción
La tortilla de harina de trigo (WFT) es un producto alimenticio mexicano ampliamente consumido en el mundo, a pesar de carecer de fibra y micronutrientes. La harina de semilla de Ramón (RSF) es un recurso natural subutilizado rico en fibra, minerales y compuestos bioactivos que se pueden utilizar para mejorar las propiedades de alimentos almidonados, como la WFT. El estudio evaluó el impacto de la sustitución parcial de harina de trigo con RSF en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y nutricionales y la capacidad antioxidante (AC) de la tortilla de harina con RSF (RFT). Los resultados indicaron que RFT (25% RSF) tenía un mayor contenido de fibra dietética (4.5 veces) y minerales (8.8%; potasio 42.8%, cobre 33%) que la WFT. Dos atributos sensoriales fueron significativamente diferentes entre RTF y WFT, intensidad de color y facilidad para enrollar. RFT era suave y fue aceptado por el consumidor. Los compuestos fenólicos (PC) y la AC fueron mayores en RFT (11.7 veces, 33%-50%, respectivamente) que en WFT. La identificación de PC por cromatografía líquida de ultra alto rendimiento con espectrometría de masas cuadrupolo de tiempo de vuelo (UPLC-QTOF-MS) mostró que los ácidos fenólicos esterificados con ácido quínico, como los derivados de clorogénico y otros cafeoil y cumaroil, eran los principales PC identificados en RSF, también se detectó resveratrol. Estos resultados muestran que RSF puede ser utilizado como un ingrediente para mejorar las propiedades nutricionales y antioxidantes de alimentos tradicionales, como la WFT.