El acroleína es un agente altamente tóxico que puede promover la aparición y desarrollo de diversas enfermedades. El acroleína es omnipresente en todo tipo de alimentos, y la ingesta dietética es una de las principales vías de exposición humana al acroleína. Dado que el acroleína es sustancialmente eliminado después de su formación durante el procesamiento de alimentos y se vuelve a exponer en el cuerpo humano después de la ingestión y metabolismo, el origen y destino del acroleína deben rastrearse en los alimentos. Enfocándose en los mecanismos moleculares, esta revisión introduce la formación de acroleína en los alimentos y resume tanto los destinos in vitro como in vivo del acroleína basados en sus interacciones con moléculas pequeñas y biomacromoléculas. También se discute la futura investigación del acroleína desde diferentes perspectivas.