Las proteínas arabinogalactanas (AGPs) son componentes del continuo pared celular-membrana plasmática en el tejido de la fruta. El objetivo del estudio fue caracterizar las AGPs contenidas en la fruta mediante la determinación de su estructura química y propiedades morfológicas. Los resultados se obtuvieron de investigaciones in situ y ex situ, así como de un análisis comparativo de las AGPs presentes en x fruta en diferentes etapas de maduración, desde la fruta verde hasta la etapa madura y la sobremaduración durante el almacenamiento de la fruta. Se utilizaron métodos de HPLC y colorimétricos para analizar la composición de monosacáridos y proteínas en las AGPs extraídas de la fruta. Hemos encontrado que las AGPs de la fruta consisten principalmente en cadenas de carbohidratos compuestas predominantemente de arabinosa, galactosa, glucosa, ácido galacturónico y xilosa. La fracción proteica representa entre el 3.15% y el 4.58%, lo que depende de las diversas fases de maduración. En conjunto, nuestros resultados muestran que las propiedades estructurales y morfológicas de las AGPs y la concentración de calcio en las AGPs están relacionadas con el progreso de la maduración, lo que se correlaciona con el ensamblaje adecuado de la pared celular de la fruta. De acuerdo con el conocimiento existente, nuestros datos confirmaron la composición típica de carbohidratos de las AGPs y pueden ser la base para estudios sobre sus supuestas propiedades de unión a iones de calcio.