Relación entre la receta de platos de masa de levadura y sus índices y cargas glucémicas
Autores: Raczkowska, Ewa; ona, Karolina; Bienkiewicz, Maciej; Jurczok, Karolina; Bronkowska, Monika
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2019
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 16
Citaciones: Sin citaciones
El objetivo del estudio fue evaluar los índices glucémicos (IG) y las cargas glucémicas (CG) de cuatro platos de comida elaborados con masa de levadura (empanadillas al vapor servidas con yogur, panqueques de manzana espolvoreados con azúcar en polvo, rollos con queso y gofres con azúcar en polvo), basados en sus recetas tradicionales y modificadas. La modificación de la receta de masa de levadura consistió en reemplazar la harina de trigo (tipo 500) por harina integral (tipo 2000). Se evaluó el valor energético y la composición de nutrientes básicos para cada plato probado. El estudio se realizó en 50 personas con una edad promedio de 21,7 +/- 1,1 años y un índice de masa corporal promedio de 21,2 +/- 2,0 kg/m. El IG de los productos alimenticios analizados dependía del contenido total de carbohidratos, del contenido de fibra dietética, del contenido de agua y del valor energético. La modificación de los productos alimenticios de levadura al reemplazar la harina de trigo (tipo 500) por harina integral (tipo 2000) contribuyó a la reducción de sus valores de IG y CG, respectivamente.
Descripción
El objetivo del estudio fue evaluar los índices glucémicos (IG) y las cargas glucémicas (CG) de cuatro platos de comida elaborados con masa de levadura (empanadillas al vapor servidas con yogur, panqueques de manzana espolvoreados con azúcar en polvo, rollos con queso y gofres con azúcar en polvo), basados en sus recetas tradicionales y modificadas. La modificación de la receta de masa de levadura consistió en reemplazar la harina de trigo (tipo 500) por harina integral (tipo 2000). Se evaluó el valor energético y la composición de nutrientes básicos para cada plato probado. El estudio se realizó en 50 personas con una edad promedio de 21,7 +/- 1,1 años y un índice de masa corporal promedio de 21,2 +/- 2,0 kg/m. El IG de los productos alimenticios analizados dependía del contenido total de carbohidratos, del contenido de fibra dietética, del contenido de agua y del valor energético. La modificación de los productos alimenticios de levadura al reemplazar la harina de trigo (tipo 500) por harina integral (tipo 2000) contribuyó a la reducción de sus valores de IG y CG, respectivamente.