La pasta fresca (SP) fue preparada mezclando sémola con masa madre líquida, a base de sémola de trigo integral, y se evaluaron los efectos de la inclusión de masa madre en comparación con una muestra de control (CP) preparada utilizando sémola y sémola de trigo integral. Se realizaron análisis fisicoquímicos, nutricionales y sensoriales en la pasta fresca pasteurizada, antes y después de la cocción. El tiempo de cocción óptimo no se vio afectado por la masa madre de trigo integral, mientras que se encontraron diferencias en color, firmeza y pérdida de cocción. Los cambios en las fracciones de almidón digerido in vitro en la pasta SP fueron afectados por una mayor pérdida de cocción. En general, las muestras SP se caracterizaron por tener características nutracéuticas mejoradas, a saber, un mayor contenido de aminoácidos esenciales libres y compuestos fenólicos, menor contenido de ácido fítico y mayor actividad antioxidante. Los análisis sensoriales (aceptabilidad y pruebas de marca todo lo que corresponda (CATA)) mostraron puntuaciones significativamente más altas para la SP, y las diferencias se intensificaron cuando los consumidores fueron informados sobre la composición del producto y cómo fue fabricado. Los consumidores marcaron más parámetros sensoriales positivos para la SP que para la CP.