La cáscara de papa es un residuo generado en grandes cantidades en la industria alimentaria; sin embargo, se ha demostrado que estos residuos son una fuente importante de compuestos antioxidantes. Se evaluó el efecto de la adición de polvo de cáscara de papa (2, 5 y 10%) en el estado fisicoquímico, sensorial y antioxidante de las hamburguesas de cerdo durante el almacenamiento en refrigeración (2 grados C/9 días/bajo oscuridad). Se determinó el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante del extracto etanólico de polvo de cáscara de papa. Las hamburguesas de cerdo fueron sometidas a evaluaciones de composición química aproximada, fisicoquímica y sensorial. Los resultados mostraron que el extracto etanólico de cáscara de papa en la concentración más alta utilizada (500 ug/mL) es una fuente importante de fenoles totales (>50 mg de equivalentes de ácido gálico/g) y compuestos de ácido clorogénico (aprox. 40 mg de equivalentes de ácido clorogénico/g) y ejerce actividad de captura de radicales libres (>50% de inhibición de DPPH) y actividad de poder reductor (0.05). Se recomienda el uso de polvo de cáscara de papa como un antioxidante natural para productos cárnicos.