Resumen

Alrededor de un tercio de la producción mundial de alimentos se pierde o desperdicia anualmente en las distintas fases de las cadenas de suministro alimentario (CSA). La pérdida de alimentos suele producirse en las primeras fases de las CSF, mientras que el desperdicio es más frecuente en sus etapas finales. Así pues, los principales objetivos del presente estudio eran investigar las causas de la pérdida y el desperdicio, así como las estrategias que pueden minimizarlos. La disminución del desperdicio de alimentos en las organizaciones de restauración colectiva, incluidos los restaurantes universitarios, se sitúa en el contexto de estas preocupaciones. Para contribuir a este debate, los autores investigaron las causas del desperdicio en los restaurantes universitarios y las posibles intervenciones recomendadas en la bibliografía para reducirlo. Una búsqueda considerando los constructos "desperdicio de alimentos" y "restaurante universitario" en cinco bases de datos diferentes encontró 352 publicaciones relacionadas con el tema, de las cuales 21 se apoyaron para responder a las dos preguntas que guiaron esta búsqueda: Q1: "¿Cuáles son las causas que contribuyen al desperdicio de alimentos en los restaurantes universitarios?" y Q2: "¿Cuáles son las intervenciones que pueden ser o son utilizadas en los restaurantes universitarios para reducir el desperdicio de alimentos?" La búsqueda bibliográfica identificó 13 causas (tamaño de la ración; calidad; precio; emoción; palatabilidad; preparación/cocinado; menú; tiempo; saciedad; almacenamiento; servicio; exceso de compra; seguridad) y 14 posibles intervenciones (campañas; sistemas sin bandeja; gestión de residuos; tamaño de la ración; calidad; cambio de menús; planificación; pedido anticipado; caridad/donaciones; información nutricional; coacción; cambio de los platos; preparación/cocinado; almacenamiento). Desde esta perspectiva, el presente artículo ofrece una visión holística del desperdicio de alimentos en los restaurantes universitarios, con el fin de orientar las intervenciones de mitigación y las futuras investigaciones sobre este tema.

1. INTRODUCCIÓN

La inseguridad alimentaria ha aumentado en todo el mundo (Warshawsky, 2011), y para luchar contra ella, las Naciones Unidas incluyeron la seguridad alimentaria como uno de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) establecidos por la Agenda 2030 (Naciones Unidas, 2015).  Se estima que 821 millones de personas ya están desnutridas (FAO, 2018).

• Materias:Revisión de literatura Reducción de residuos Control de alimentos
• Subjects:Literature review Waste reduction Food control
• Palabras claves:Revisión sistemática de literatura; Desperdicio de alimentos en el plato; Factores; Acciones; Causas; Intervenciones
• Keywords:Systematic literature review; Plate waste; Factors; Actions; Causes; Interventions