Resumen

En  este estudio se  determinó la  actividad  antioxidante y  capacidad  de  inhibir  la  formación  y acción  de  radicales  libres,  y  contenido  de  compuestos  fenólicos  totales  y antocianinas  de extractos  acuosos  y  metanólicos  de distintas  variedades  de maíz mexicano.  El  contenido  de compuestos fenólicos varió de entre 65.75 a3400 mg/100g y las antocianinas entre 1.5 a2052.75 mg/100  g  de harina  de  maíz.  Las  variedades “AREQ516540TL”y“Veracruz  42”fueron  las  que mostraron la mayor capacidad de inhibir la oxidaciónde ABTS.+(2-2 ́azino-bis-etilbenziatoline-6-acido  sulfónico) mediada por persulfato  de  sodio y  la  inhibición  del  blanqueamiento  del β-caroteno acoplado a ácido linoléico, los mismos extractos fueron los más eficientes para reducir el radical catión DDPH(1,1-difenil-2-picrilhidrazil).

• Materias:Compuestos fenólicos Antocianinas Antioxidantes Alimentos
• Subjects:Phenolic compounds Anthocyanins Antioxidants Food
• Palabras claves:Antioxidante, compuestos fenólicos, antocianinas, maíz pigmentado
• Keywords:Antioxidant, phenolic compounds, anthocyanins, pigmented corn.