Resumen

Se investigaron las composiciones nutritivas y las actividades antioxidantes in vitro del extracto hidrosoluble de germen de trigo fermentado por Lactobacillus plantarum DY-1 y su efecto sobre la oxidación lipídica y las propiedades de textura de salchichas emulsionadas. Se demostró una capacidad óptima de eliminación de radicales hidroxilo del 72,8 ± 2,9% para el extracto de germen de trigo fermentado (FWGE) en función de las siguientes condiciones de fermentación: tiempo de fermentación de 26 h, temperatura de fermentación de 35°C, pH inicial de 3,0, relación sólido/líquido de 1/10, y cantidad de inóculo de 0,48 g. El aumento del contenido de FWGE podría mejorar la estabilidad a la oxidación de las salchichas emulsionadas, retrasando la formación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) durante 7 días de almacenamiento a 4°C. Sin embargo, un mayor contenido de FWGE (2,14%) provocó un aumento del 78% en la pérdida de cocción (p<0,05) y una disminución del 41,4% en la dureza (p<0,05) de las salchichas emulsionadas. Se sugirió que la biotransformación del germen de trigo con bacterias lácticas podría mejorar su calidad nutricional y sus propiedades funcionales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:salchichas emulsionadas, germen de trigo, mayor contenido de fwge, bacterias lácticas, capacidad de eliminación de radicales, extracto de germen de trigo, p<0,05, contenido de fwge, lactobacillus plantarum, actividades antioxidantes
• Keywords:emulsified sausages, wheat germ, higher fwge content, lactic acid bacteria, radical scavenging capacity, wheat germ extract, p<0.05, fwge content, lactobacillus plantarum, antioxidant activities