Resumen

Antecedentes. Desde los albores de la humanidad, la carga mundial de enfermedades transmitidas por los alimentos ha tenido un efecto diezmador en las poblaciones, y las aminas biógenas (BA) y las aflatoxinas de los productos cárnicos han estado implicadas. Mientras que muchos países desarrollados han legitimado los niveles de seguridad de las BA utilizando directrices basadas en pruebas para alcanzar elevados niveles de calidad alimentaria para los consumidores de productos cárnicos, los países en desarrollo siguen luchando contra la comprobación de la mala calidad de los alimentos. Objetivo. En este estudio se examina el nivel de riesgo para la salud de las aminas biógenas y la aflatoxina en los productos cárnicos mediante la extracción y estimación de sus residuos y la determinación de sus índices como forma de controlar las posibles repercusiones de estos residuos en la salud de los consumidores de productos cárnicos. Métodos. Se tomaron muestras aleatorias de un total de 40 productos cárnicos importados, que representaban carne de almuerzo, salchichas para perritos calientes, carne en conserva y carne picada importadas. Siguiendo los protocolos de laboratorio recomendados, se extrajeron ocho residuos de BA y aflatoxinas. Resultados. En todas las muestras analizadas se extrajeron y determinaron ocho BA: histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putrescina, β-fenil-etilamina, espermina y espermidina. Se observó que los niveles de tiramina en la carne "luncheon" eran significativamente superiores a los de otros productos cárnicos, mientras que los niveles de cadaverina eran significativamente altos en las muestras de "corned beef". Los resultados del índice de aminas biógenas (IAB) revelaron que la calidad de la carne picada importada y de las muestras de salchichas importadas era buena (IAB < 5 mg/kg), mientras que las muestras de fiambre importado y de carne de vacuno en conserva importada seguían siendo aceptables (IAB 5-20 mg/kg). Se detectó aflatoxina B1 (AFB1) por encima del límite permitido (>5 µg/kg) en las muestras de carne de fiambre importada y de salchicha importada. Conclusiones. Los resultados generales indican que el análisis de productos cárnicos para detectar aminas biógenas y aflatoxinas es un indicador muy bueno para controlar la frescura y la calidad de los productos cárnicos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:productos cárnicos, carne para embutidos, aminas biógenas, bas, aflatoxinas, residuos, muestras de carne de vacuno, normas estrictas de calidad de los alimentos, muestras de carne de salchicha, control de la mala calidad de los alimentos
• Keywords:meat products, luncheon meat, biogenic amines, bas, aflatoxins, residues, beef samples, high food quality standards, hot dog meat samples, poor food quality checking