Resumen

El presente estudio tiene por objeto analizar la actividad antioxidante mediante el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y la textura mediante el analizador de textura Brookfield de mesocarpos escaldados-secados al sol, escaldados-enfriados con deshumidificación, no escaldados-secados al sol y no escaldados-enfriados con deshumidificación de dos variedades de coco tierno, como el coco King y el coco Young. Con los distintos tratamientos, se observaron diferencias significativas en la actividad antioxidante y en parámetros de textura como la "dureza" y la "masticabilidad", con un nivel de significación del 5%. Las actividades antioxidantes más altas (421,8 ± 12,33 mg/L) y más bajas (856,67±6,72 mg/L) se registraron en el mesocarpio blanqueado y secado al sol del coco King y en el mesocarpio no blanqueado y enfriado con deshumidificación del coco Young, respectivamente. El análisis de la textura muestra que hay una diferencia significativa en la "dureza" y la "masticabilidad" bajo diferentes tratamientos a un nivel de significación del 5%. Entre los mesocarpos tratados, los valores más altos de "dureza" (6619,7±147,1) y "masticabilidad" (1079,3±54,90) se registraron en el mesocarpo de coco King blanqueado y secado al sol, y los valores más bajos de "dureza" (595,67±36,88) y "masticabilidad" (12,634±0,836) se registraron en el mesocarpo de coco Young blanqueado y enfriado con deshumidificación. Dado que el mesocarpio blanqueado-enfriado con deshumidificación del coco King tiene la mayor actividad antioxidante y la menor "masticabilidad", es más adecuado para desarrollar un producto alimenticio.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:masticabilidad, coco rey, coco joven, valor, mesocarpo, actividad antioxidante, deshumidificación mesocarpo, diferentes tratamientos, diferencia significativa, analizador de textura Brookfield
• Keywords:chewiness, King coconut, Young coconut, value, mesocarp, antioxidant activity, dehumidification mesocarp, different treatments, significant difference, Brookfield texture analyzer