Resumen

El consumo de quesos frescos está asociado a enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA’s), y representa riesgos en la transmisión de agentes patógenos, al ser foco de posibles enfermedades para el consumidor. Se recolectaron muestras de queso fresco tipo cuajada provenientes de diferentes municipios del departamento del Quindío, y una muestra de Queso industrial. De cada municipio, se tomaron muestras por triplicado del mismo lote, para un total de 18 muestras, a las cuales se le realizó un análisis microbiológico para identificar Coliformes totales, E. Coli, Staphylococcus Aureus, salmonella y mohos y levaduras. Se encontraron recuentos de coliformes totales y Staphylococcus Aureus, entre 7,417 ± 0.74 Log₁₀ UFC/g y 6.450 ±0.43 Log₁₀ UFC/g respectivamente, siendo estos los más elevados. También, se confirmó presencia de E. Coli en todas las muestras analizadas. Por otra parte, el mayor valor en el recuento de mohos fue de 7.26 ± 0.81 Log₁₀ UFC/g. De todas las muestras analizadas sólo en uno de los municipios se confirmó la presencia en salmonela mediante confirmación bioquímica. Los resultados evidenciaron deficiencias sanitarias en los quesos analizados, y representando esto un riesgo para la salud del consumidor.

Introducción

De acuerdo a la NTC 750 y la Resolución 2310 de 1986 y la 01804 de 1989 del Ministerio de Salud, se define el queso fresco como el producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo humano, el cual se obtiene mediante la coagulación de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizada de leche fresca con derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación. 

Su contenido de nutrientes y propiedades físico- químicas brindan un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos y presencia de otros contaminantes, lo cual, asociado con prácticas inadecuadas de producción y manufactura, convierten la leche cruda en un alimento que puede ser de alto riesgo, especialmente para sub-poblaciones susceptibles como mujeres embarazadas, pacientes inmunocomprometidos, niños y adultos mayores Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reducción en el crecimiento de la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayoría de los casos se desconoce el origen. La forma de ofrecer los alimentos a los consumidores no debe presentar alto riesgo sanitario, así como las condiciones en que se expenden dichos productos deben ser apropiadas, para que no favorezca en la contaminación microbiológica. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis microbiológico en quesos frescos tipo cuajada de algunos municipios del departamento del Quindío con el fin de identificar microorganismos patógenos externos a la flora microbiana saprofita de la leche o los quesos.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Industria del queso Crecimiento (Bacterias)
• Subjects:Food microbiology Microbiology Cheese industry Bacterial growth
• Palabras claves:Análisis microbiológico; Queso fresco; Cuajada; Patógenos.
• Keywords:Microbiological analysis; Fresh cheese; Pathogenic microorganisms.