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Artículo

Chemometric analysis of high molecular mass glutenin subunits and image data of bread crumb structure from croatian wheat cultivarsAnálisis quimiométrico de subunidades de glutenina de alto peso Molecular y datos de imagen de la estructura de migas de pan de cultivos de trigo croatas

Resumen

El objetivo de este trabajo fue investigar las relaciones funcionales entre las propiedades del trigo, las subunidades de glutenina de alto peso molecular y la calidad del pan producido a partir de once cultivos de trigo croatas a través de análisis quimiométrico. Las subunidades de glutenina de alto peso molecular se fraccionaron por medio de electroforesis de gel de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio (SDS-PAGE) y subsiguientemente analizadas por densitometría de barrido para cuantificar las fracciones de glutenina de alto peso molecular. Se caracterizaron las propiedades del trigo en cuatro variables: contenido de proteína, valor de sedimentación, gluten húmedo e índice de gluten.

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