Resumen

Este estudio tenía como objetivo investigar la eficacia, la composición bioquímica y la calidad sensorial del queso Danbo producido utilizando proteasas derivadas del hongo y la bacteria en comparación con el producto comercial. Se produjeron una enzima fúngica de Aspergillus oryzae DRDFS13MN726447 y una enzima bacteriana de Bacillus subtilis SMDFS 2B MN715837 mediante fermentación en estado sólido y sumergida, respectivamente. La enzima cruda de A. oryzae DRDFS13 y B. subtilis SMDFS 2B se purificó parcialmente mediante diálisis y se utilizó para la producción de queso Danbo utilizando cuajo comercial (CHY-MAX® Powder Extract NB, Christian Hansen, 2235 IMCU/g) como control. El queso Danbo producido utilizando enzima fúngica dializada (E1) (267 U/mL), enzima bacteriana dializada (E2) (522 U/mL) y cuajo comercial (C) se analizó para determinar las propiedades corporales, las características organolépticas y la composición proximal y mineral en fresco y tras 2 meses de maduración. No hubo diferencias significativas en el rendimiento quesero (C = 9 kg, E1 = 8,6 kg, y E2 = 8,9 kg) entre los tres tratamientos. Las propiedades del cuerpo del queso Danbo producido con la enzima fúngica (E1) eran firmes y aceptables como el control (C), mientras que el queso Danbo producido por enzimas bacterianas ha mostrado un cuerpo acuoso. Las características organolépticas generales del queso Danbo producido con la enzima fúngica (5,3) fueron similares a las del queso de control producido con cuajo comercial (5,5). Las propiedades organolépticas de ambos tipos de queso fueron significativamente diferentes de las del queso Danbo producido con la enzima bacteriana (4,9). No hubo diferencias significativas (p>0,05) en la composición proximal entre el queso Danbo madurado producido con enzima fúngica y el queso de control, excepto en el contenido de proteína bruta. Sin embargo, los productos de queso madurado mostraron una diferencia significativa en su composición mineral excepto para el sodio. En conclusión, este estudio demostró que la enzima fúngica de Aspergillus oryzae DRDFS 13 es más apropiada para la producción de queso Danbo que la enzima bacteriana de Bacillus subtilis SMDFS 2B. Sin embargo, se requiere una mayor aplicación de las enzimas para la producción de otras variedades de queso.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:queso danbo, enzima fúngica, enzima bacteriana, producción de queso danbo, cuajo comercial, diferencia significativa, composición mineral, b. subtilis smdfs 2b, bacillus subtilis smdfs 2b mn715837, max® extracto en polvo nb
• Keywords:danbo cheese, fungal enzyme, bacterial enzyme, danbo cheese production, commercial rennet, significant difference, mineral composition, b. subtilis smdfs 2b, bacillus subtilis smdfs 2b mn715837, max® powder extract nb