Resumen

Durante la etapa de añejamiento tradicional del ron, este espíritu extrae una serie de compuestos de la madera que tienen una influencia positiva en las características organolépticas del producto final. El proceso físico-químico que ocurre durante el añejamiento es la hidrólisis de la lignina de la madera del tonel, de la cual se extraen varios compuestos fenólicos; por oxidación, éstos forman aldehídos y ácidos con radicales, junto con agentes aromáticos como la vainilla y el siringaldehído. Otro grupo de compuestos, los aldehídos furánicos, los cuales son extraídos por destilación del tonel, no intervienen directamente en las características finales de aroma, color y bouquet de la bebida.

Se aplicaron técnicas de añejamiento artificiales a muestras de ron. Luego se compararon estas muestras con rones añejados tradicionalmente por medio de redes neuronales artificiales. Los análisis estaban basados en la composición fenólica y furánica de cada muestra. Se encontraron unas pocas diferencias estadísticas entre las muestras, confirmando así la posibilidad de aplicar técnicas de añejamiento artificiales para obtener ron con características fenólicas y furánicas similares a las de aquellos obtenidos por métodos tradicionales.

• Materias:Bebidas Bebidas alcohólicas Industria de bebidas
• Subjects:Beverages Alcoholic beverages Beverage industry
• Palabras claves:Bebidas alcohólicas, Bebidas destiladas, Bebidas espirituosas, Ron, Añejamiento de ron, Añejamiento artificial, Composición fenólica, Composición furánica, Redes neuronales artificiales, Visualización por redes neuronales, Mapas de Kohonen
• Keywords:Alcoholic beverages, Distilled beverages, Spirits, Rum, Rum aging, Artificial aging, Phenolic composition, Furanic composition, Artificial neural networks, Neural network visualization, Kohonen maps