Resumen

Los productos listos para el consumo se dañan por diversos factores, como la exposición a O2 y CO2, las temperaturas extremas y la rápida descomposición, debida a traumatismos durante el procesado. El uso de agentes antimicrobianos y antioxidantes naturales podría prolongar la vida útil de las frutas. El objetivo de este trabajo es investigar los efectos de cuatro agentes antioscurecimiento y gelificantes diferentes añadidos a los recubrimientos comestibles a base de gel de Aloe vera y aplicados a papaya recién cortada. El tratamiento EC1 consiste en gel de Aloe vera (30% v/v), el EC2 contiene CaCl2 (5% v/v), el EC3 contiene K carragenina (0,5% v/v), y el EC4 contiene alginato sódico (1,5% v/v) y K carragenina (0,5% v/v). Los frutos tratados con EC2 mostraron los mejores resultados, manteniendo valores elevados en términos de firmeza (que difieren del control del 42,5%), contenido de sólidos solubles (que difieren del control del 14,6%) y acidez titulable (que difieren del control del 49%). Por lo tanto, la adición de CaCl2 también reduce la velocidad de maduración y la pérdida de color sin alterar las cualidades sensoriales del producto. Los tratamientos EC3 y EC4 han proporcionado una barrera al oxígeno y han reducido la tasa respiratoria, aumentando la retención de firmeza y manteniendo un alto valor de C∗ gracias a la carragenina K y al alginato sódico.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:gel de aloe vera, k carragenina, control, alto valor c∗ gracias, agentes antimicrobianos naturales, contenido en sólidos solubles, cacl2, ec2, ec3, frutas.
• Keywords:aloe vera gel, k carrageenan, control, high c∗ value thanks, natural antimicrobial agents, soluble solid content, cacl2, ec2, ec3, fruits