La mayoría de los polisacáridos empleados en alimentos son de origen animal, vegetal o provienen de las algas. Los exopolisacáridos (EPS), producidos por bacterias ácido-làcticas de grado alimenticio, han adquirido importancia considerable recientemente como bioespesantes y texturizantes. Estos biopolímeros no se sintetizan en cantidades abundantes, lo que causa un gran impacto sobre los costos de producción, el tiempo de recuperación y, por ende, su comercialización. En este documento se revisan aplicaciones prospectivas de los EPS en alimentos y la salud.
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