Resumen

El presente artículo tiene como objetivo ilustrar una de las tantas aplicaciones de la Industria 4.0 mediante el uso de procedimientos analíticos multivariados y modelos de aprendizaje automático multirrespuesta, como un camino paraanalizar, modelar y estandarizar las relaciones entre las distintas variables de entrada y de salida que gobiernan laformulación de las mermeladas. Este trabajo de investigación es llevado a cabo en una compañía dedicada a la produccióny comercialización de productos agropecuarios, describe la metodología de estudio utilizada que permitió hallar los rangosde valores para los niveles de azúcar (°Bx) y acidez (pH) que satisfacen matemática y estadísticamente los parámetros deliberación de producto terminado definidos por la misma compañía.

1. INTRODUCCIÓN

Las confituras, jaleas y mermeladas son productos alimenticios de consistencia gelatinosa derivados de la cocción de frutas, azúcares, ácidos comestibles y pectinas [1]. Surgieron como un esfuerzo por conservar los alimentos para su consumo fuera de temporada gracias al incremento de su acidez y su contenido de sólidos solubles [2]. De hecho, estos dos últimos ingredientes son de gran importancia para la calidad de dichos alimentos.

Tal es así, que se afirma que la gelificación de lasmermeladas con pectinas de alto metoxilo (AM) únicamente se logra trabajando con pequeños rangos de pH (2.8−3.5) y bajos contenidos de azúcar (~600−800 g/kg) [3]. Por ello, con el fin de minimizar el efecto de la variabilidad de la pectina natural presente en las frutas, es común añadir pectina comercial (entre 0 y ~10 g/kg del producto terminado) en la producción industrial de este tipo de conservas [3].

Los niveles mínimos y máximos permitidos de sólidos solubles y agentes gelificantes en las mermeladas dependen de la legislación y las entidades de regulación y control sanitario de cada país [1]. En el caso de Ecuador, por ejemplo, en [4] se indica que el límite mínimo de contenido de sólidos solubles en producto terminado se debe encontrar entre el 60% y el 65%.

Es por este tipo de requerimientos que la estandarización en la formulación de los alimentos es uno de los desafíos más retadores que comúnmente sufre el sector alimenticio, y esta industria no es la excepción [3]. La compañía ABC, firma dedicada a la producción y comercialización de productos agropecuarios, enfrenta ciertos retos para lograr niveles uniformes de consistencia, acidez y azúcares en sus cinco sabores de mermeladas: mora, frutilla, piña, guayaba y frutimora.

La variabilidad propia de la materia prima, así como la estacionalidad y el estado de madurez de las frutas, inciden directamente en la calidad de esta clase de conservas.

• Materias:Ingeniería de la producción Aprendizaje automático Azúcar Métodos analíticos
• Subjects:Production engineering Machine learning Sugar Analytical methods
• Palabras claves:consistencia, estándares, grados Brix, mermeladas, modelos, pH, variables.
• Keywords:consistency, standards, Brix degrees, jams, models, pH, variables.