Resumen

Los frutos de la aronia negra (Aronia melanocarpa) son una de las fuentes más ricas en polifenoles y antocianinas del reino vegetal y una materia prima adecuada para la producción de alimentos funcionales. La popularidad de las chokeberries no sólo se debe a su valor nutricional, sino también a las pruebas cada vez más evidentes de sus efectos beneficiosos para la salud. El presente estudio presenta información detallada sobre el contenido y la composición de azúcares, ácidos orgánicos y polifenoles en 23 muestras de aronia cultivadas en las condiciones climáticas de Bulgaria, en 2016 y 2017. Se encontró que el sorbitol era el principal carbohidrato de las frutas frescas de aronia. Su contenido estaba en el rango de 6,5-13 g/100 g de peso fresco (FW), representando el 61%-68% de los carbohidratos de bajo peso molecular. Los ácidos orgánicos estaban representados por cantidades sustanciales de ácido quínico (contenido medio de 404,4 mg/100 g de peso fresco), ácido málico (328,1 mg/100 g de peso fresco) y ácido ascórbico (65,2 mg/100 g de peso fresco). El ácido shikímico, el ácido cítrico, el ácido oxálico y el ácido succínico eran componentes menores. Las chokeberries eran especialmente ricas en proantocianidinas, antocianinas y ácidos hidroxicinámicos. El contenido total de polifenoles de los frutos de aronia varió entre 1022 mg/100 g FW y 1795 mg/100 g FW y la actividad antioxidante ORAC entre 109 µmol TE/g y 191 µmol TE/g FW. También investigamos la relación entre la composición química de las bayas y las composiciones químicas y la actividad antioxidante de las bebidas funcionales de aronia: zumos y néctares. Las diferencias en la composición química de los frutos dieron lugar a alimentos funcionales que difieren significativamente en su composición química y actividad antioxidante. Además, demostramos que la temperatura de prensado del zumo y de extracción del néctar tiene un profundo efecto sobre el contenido de polifenoles y la composición de estos productos. Esto es muy importante, ya que las diferencias en la composición química de las chokeberries crudas y la variación de los parámetros tecnológicos durante el procesado podrían dar lugar a alimentos funcionales con diferente composición química, lo que se traduciría en una actividad biológica diferente.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:g fw, composición química, mg/100, alimentos funcionales, actividad antioxidante, µmol te, actividad antioxidante orac, diferente actividad biológica, diferente composición química, frutos frescos de aronia
• Keywords:g fw, chemical composition, mg/100, functional foods, antioxidant activity, µmol te, orac antioxidant activity, different biological activity, different chemical composition, fresh aronia fruits