Resumen

Se ha investigado el impacto del proceso de CO2 supercrítico (SC-CO2) en los atributos de calidad del coco fresco cortado para establecer la aceptabilidad de los productos tratados con SC-CO2 por parte de los consumidores. Se estudiaron dos condiciones de proceso, previamente identificadas como óptimas para reducir el contenido microbiano del producto: 12 MPa, 40°C, 30 min y 12 MPa, 45°C, 15 min. Los resultados pusieron de manifiesto que ambas condiciones inducían algunos efectos sobre los atributos del producto. Tras 30 min de tratamiento a 12 MPa y 40°C se observó una disminución de la luminosidad (8%), el pH (13%), el contenido de grasa (24%), el contenido total de fenoles (29%), los compuestos flavonoides (49%), la capacidad antioxidante (30%) y un aumento de la materia seca (11%) y la acidez titulable (51,1%), mientras que la polifenoloxidasa (PPO) mostró una inactivación del 35 y una inactivación del 98,5%. La actividad de la enzima peroxidasa aumentó un 77,8 y 30,4 t 12 MPa, 40°C, 30 min y 12 MPa, 45°C, 15 min, respectivamente. Las evaluaciones sensoriales no revelaron diferencias significativas en el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del coco fresco cortado tratado en comparación con el no tratado. El estudio confirma la viabilidad del proceso SC-CO2 para la pasteurización de frutas frescas de estructura firme y abre la puerta a la posibilidad de explotar dicha tecnología a nivel industrial.

• Materias:Reacciones químicas Biología molecular Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:mpa, min, coco cortado, actividad de la enzima peroxidasa, contenido total de fenoles, co2, proceso co2, evaluaciones sensoriales, capacidad antioxidante, materia seca
• Keywords:mpa, min, cut coconut, peroxidase enzyme activity, total phenol content, co2, co2 process, sensory evaluations, antioxidant capacity, dry matter