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Biogenic amines in rainbow trout, tilapia, and cachama fish, available for consumption in Nariño, southern ColombiaBiogenic amines in rainbow trout, tilapia, and cachama fish, available for consumption in Nariño, southern Colombia

Resumen

Las aminas biogénicas (BAs) son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, formados por la descomposición de proteínas en productos alimenticios altamente perecederos, como el pescado. Las BAs pueden afectar la salud humana y están asociadas con casos de envenenamiento por alimentos. Se determinó la formación de BAs como histamina, putrescina y tiramina por medio de Química Analítica de Procesos (PAC) en tres especies de pescado de agua dulce en mercados de la ciudad de Pasto, en el sur de Colombia: trucha arcoíris, tilapia y cachama. Se evaluó la formación de BAs durante el proceso de conservación y se consideró un diseño multifactorial con dos niveles. Los factores estudiados fueron: especie de pez, tipo de sacrificio, temperatura de almacenamiento y tiempo hasta la compra. De las tres especies estudiadas, las muestras de tilapia revelaron el contenido más alto de putrescina e histamina, con valores de 5.4 µg/g y 10.04 µg/g, respectivamente. No se detectó tiramina en ninguno de los experimentos que se llevaron a cabo. Los valores observados de BAs en las muestras analizadas estuvieron por debajo de los valores máximos tolerados localmente y del estándar europeo (200 µg/g). Sin embargo, su presencia revela que factores como la temperatura de almacenamiento de las muestras y el tiempo hasta el consumo desencadenan su formación.

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