Resumen

La salsa de soja fermentada naturalmente es uno de los pocos condimentos alimentarios valorados en todo el mundo. Es compleja en cuanto a sustrato, procesos de fabricación y perfil químico de sales y compuestos orgánicos, resultado de reacciones espontáneas, enzimáticas y bioquímicas. El carácter químico general de la salsa de soja tiene pocos rivales en relación con su complejidad química y bioactiva. De esta complejidad se derivan atributos sensoriales únicos que contribuyen al sabor característico de la salsa de soja y potencian otras sensaciones sensoriales. La salsa de soja es susceptible de deteriorarse tras su embotellado durante su almacenamiento. Este trabajo examinó las salsas de soja durante un periodo de ocho meses utilizando métodos sensoriales descriptivos y el descubrimiento de biomarcadores metabolómicos con espectrometría de masas de alta resolución, en la que las muestras se derivatizaron para permitir la volatilidad y la identificación de analitos polares. Aunque se detectaron varios miles de metabolitos, sólo los ácidos orgánicos, los aminoácidos y varios metabolitos glicosilados fueron biomarcadores estadísticamente defendibles del tiempo de almacenamiento. Las relaciones entre los datos sensoriales y los metabolómicos se evaluaron utilizando correlaciones basadas en el rango de Kendall para generar coeficientes de correlación Kendall Tau. Un segundo enfoque filtró los datos en función de la importancia de las correlaciones y agrupó las moléculas en función de agrupaciones jerárquicas. Los análisis de espectrometría de masas descubrieron varios miles de picos de analitos únicos con cambios relevantes denotados como significativos en relación con las muestras frescas utilizando representaciones volcánicas de los valores p frente a los cambios en las abundancias de compuestos. Presentamos un enfoque metabolómico para el análisis de sistemas alimentarios complejos capaz de diferenciar una variable extrínseca cuantificable, que es, en este caso, el tiempo de almacenamiento con un coeficiente de correlación de 0,99. Demostramos además que los cambios en la salsa de soja resultantes del almacenamiento se caracterizan por disminuciones sensoriales del aroma afrutado/de uva y de nuez/sésamo y aumentos de los atributos metional/aroma de patata y astringente, con cambios concomitantes en las concentraciones de varios biomarcadores clave.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:salsa de soja, tiempo de almacenamiento, coeficientes de correlación kendall tau, sabor característico de la salsa de soja, espectrometría de masas de alta resolución, análisis por espectrometría de masas, sistemas alimentarios complejos, métodos sensoriales descriptivos, otras sensaciones sensoriales, carácter químico general
• Keywords:soy sauce, storage time, kendall tau correlation coefficients, characteristic soy sauce flavor, high resolution mass spectrometry, mass spectrometry analyses, complex food systems, descriptive sensory methods, other sensory sensations, overall chemical character