Resumen

Recientemente se han realizado esfuerzos para desarrollar chips secados al aire caliente como producto de valor añadido para la fruta del caqui (Diospyros kaki). Sin embargo, aún no se ha estudiado la calidad a largo plazo de este producto ni su dependencia de las condiciones de procesado y del tipo de envase. Por ello, en este trabajo, se prepararon chips de la fruta del caqui "Hachiya" de 2 formas: rodajas de fruta de 2 mm de grosor, secadas al aire caliente durante 5 horas (Preparación 2-5), y rodajas de 6 mm, secadas durante 10 horas (Preparación 6-10). A continuación, las virutas secas se envasaron en 2 tipos de bolsas (de plástico con cremallera y de tereftalato de polietileno metalizado (Met-PET) con paquetes desecantes), se almacenaron en condiciones ambientales y se tomaron muestras de rasgos de calidad relacionados con la humedad, microbianos, de textura y químicos durante todo el estudio de almacenamiento de 1 año. Se observó que -con la excepción de una marcada disminución del ácido ascórbico (vitamina C)- las 4 combinaciones de preparación/envasado produjeron productos que mantuvieron una calidad aceptable de color, microbiana, nutricional y de textura a lo largo de todo el estudio. En comparación con las patatas fritas de la Preparación 2-5, las patatas fritas de la Preparación 6-10 presentaban en general un menor contenido de nutrientes saludables: compuestos antioxidantes, ácido ascórbico y carotenoides. Se encontraron indicios de actividad de la invertasa en las patatas fritas de la Preparación 6-10, pero no en las de la Preparación 2-5. En ambas preparaciones, el contenido de ácido ascórbico y carotenoides experimentó disminuciones dependientes del tiempo. Las bolsas de plástico con cremallera y las bolsas de Met-PET con paquetes desecantes funcionaron igual de bien como envase para la mayoría de las métricas de calidad seguidas durante este estudio. En general, este trabajo ha demostrado que el secado por aire caliente de rodajas de caqui es un método prometedor para crear un producto de valor añadido con al menos un año de vida útil.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:chips, preparación, ácido ascórbico, aire, producto, paquetes desecantes, fruta caqui, rodajas de fruta de mm de grosor, rasgos químicos de calidad, tereftalato de polietileno metalizado
• Keywords:chips, preparation, ascorbic acid, air, product, desiccant packets, persimmon fruit, mm thickness fruit slices, chemical quality traits, metallized polyethylene terephthalate