El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque). Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.
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Tesis:
Efecto antioxidante y antihipertensivo de diferentes compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen “in vitro”
Artículo:
Estimación del impacto ambiental del cultivo de caña de azúcar utilizando la metodología del análisis del ciclo de vida (ACV)
Tesis:
Efectos de distintos hornos y enzimas sobre los parámetros de calidad del pan
Infografía:
El Pan
Artículo:
Vitamina E y aceites vegetales
Guía:
Materiales y materias primas. Los materiales y la humanidad
Guía:
Introducción a la ingeniería industrial
Artículo:
Diseño, evaluación económica y control total de planta de una planta de quetalización de glicerol
Artículo:
γ′ Precipitación y cinética de crecimiento en aleaciones mecánicas de Ni-Al