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Artículo

Coloring Changes in Meat ProductsCambios de coloración en los productos cárnicos

Resumen

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque). Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.

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