Resumen

Para evaluar los cambios en los fitonutrientes en función de la maduración, se cultivaron en invernadero siete variedades comerciales de tomate (dos generales y cinco cherry). Los frutos se recolectaron en las fases de brote, virado, rosado, rojo claro y rojo de cada cultivar, y se midieron los contenidos de antioxidantes, los atributos de color y las actividades antioxidantes. Durante el proceso de maduración, el contenido de licopeno aumentó desde la fase de rotura hasta la roja, mientras que la luteína mostró el patrón de acumulación inverso, con valores más altos durante la fase de rotura. Por el contrario, el β -caroteno mostró los mayores niveles de síntesis en los estadios rosa y rojo claro. Además, los flavonoides (quercetina, rutina, naringenina y luteolina) también mostraron cambios similares en función de la maduración, con mayores cantidades en las fases rosa y rojo claro. El ácido ascórbico mostró patrones de aumento continuo a lo largo de la maduración hasta la fase roja, mientras que la acumulación de fenoles totales dependió del cultivar. Estos resultados indican que cada compuesto antioxidante tiene un patrón único de acumulación y degradación durante el proceso de maduración. "Unicon" mostró el mayor contenido de carotenoides totales (110,27 mg/100 g), fenoles totales (297,88 mg GAE/100 g) y flavonoides totales (273,33 mg/100 g) y, en consecuencia, la mayor actividad antioxidante (2552,4 μmol TE/100 g) en comparación con otros cultivares. A lo largo de los procesos de maduración, los fenólicos totales mostraron la mayor correlación con la actividad antioxidante, seguidos del β -caroteno y los flavonoides totales. En conclusión, la maduración de los tomates va acompañada de aumentos incrementales de diversos compuestos antioxidantes en cierta medida, así como de aumentos concomitantes de la actividad antioxidante.

• Materias:Reacciones químicas Análisis cromatográfico Química farmacéutica Análisis químico Análisis espectroquímico
• Subjects:Chemical reactions Chromatographic analysis Chemistry pharmaceutical Chemical test Spectrochemical analysis
• Palabras claves:fases rojo claro, actividad antioxidante, cambios dependientes, fase roja, fenólicos totales, mayor actividad antioxidante, mayor carotenoide total, patrón de acumulación inversa, contenido total de flavonoides, diversos compuestos antioxidantes
• Keywords:light red stages, antioxidant activity, dependent changes, red stage, total phenolics, highest antioxidant activity, highest total carotenoid, reverse accumulation pattern, total flavonoid content, various antioxidant compounds