Resumen

Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos y su relación con la capacidad antioxidante del membrillo antes y después del procesado de la mermelada a escala industrial. También se analizaron muestras de residuos del procesado industrial. Se identificaron y cuantificaron doce compuestos fenólicos y un ácido orgánico mediante HPLC-DAD-QTOF. Según los resultados, el procesado de la mermelada no produjo una disminución del contenido polifenólico y, en algunos casos, éste incluso aumentó. Las capacidades antioxidantes determinadas mediante los ensayos DPPH y FRAP mostraron resultados similares. Por otra parte, las muestras de residuos analizadas retenían grandes cantidades de polifenoles, aunque su capacidad antioxidante era inferior a la de las muestras de pulpa. El análisis Boosted Regression Trees mostró una buena correlación entre el perfil fenólico y la capacidad antioxidante, siendo el ácido 5-p-cumaroilquínico el compuesto más relevante para explicar la capacidad antioxidante por ambos métodos.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:capacidad antioxidante, elaboración de mermelada, contenido polifenólico, análisis de árboles de regresión, capacidades antioxidantes, ensayos frap, muestras de residuos, ácido cumaroilquínico, buena correlación, elaboración industrial
• Keywords:antioxidant capacity, jam processing, polyphenolic content, regression trees analysis, antioxidant capacities, frap assays, waste samples, coumaroylquinic acid, good correlation, industrial processing