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Artículo

Microstructural, Physicochemical, Microbiological, and Organoleptic Characteristics of Sugar- and Fat-Free Ice Cream from Buffalo MilkCaracterísticas microestructurales, fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de helado de leche de búfala libre de azúcar y grasa

Resumen

Debido a la elevada prevalencia de la diabetes de tipo 2 y la obesidad entre los niños y adolescentes, se ha generado una mayor consciencia sobre el estado de salud y, por tanto, de la dieta. Esta decisión consciente de la salud plantea un gran reto para la producción de helados. Este trabajo tiene como propósito generar una propuesta de producción de helado con menor contenido calórico mediante el uso de sustituyentes del azúcar y la grasa. Los tratamientos investigados se basan en valores microestructurales, químicos. físicos, microbiológicos, sensoriales y calóricos. Los resultados del estudio sugieren que  los helados con edulcorantes (estevia, sucralosa y sorbitol) y agentes de carga pueden ser prometedores para su comercialización.

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