Resumen

La alta presión hidrostática (HHP) ha demostrado tener un efecto de mejora de algunas propiedades sin efectos perjudiciales sobre importantes características de calidad, como el color, el pH y la turbidez. Esto sugiere que esta técnica puede utilizarse como alternativa a los métodos existentes empleados en el procesado de la industria vinícola. El objetivo de este estudio era investigar los efectos del HHP sobre los compuestos aromáticos y también sobre las propiedades sensoriales y de calidad del vino blanco joven. El tratamiento con HHP no influyó en los parámetros fisicoquímicos, fenoles totales y contenido en flavonoides del vino blanco; sin embargo, los resultados del análisis del vino indican que hubo una gran variación en los valores de concentración de dióxido de azufre (SO2) libre y total y en la capacidad antioxidante del vino blanco tras la aplicación de HHP. Los atributos sensoriales, como el sabor, el olor y la calidad general, no se vieron afectados por el tratamiento HHP a 300 MPa. Las características cromáticas cambiaron ligeramente tras aplicar HHP, pero estos cambios no pudieron percibirse visualmente porque fueron inferiores al 5%. El uso de esta técnica tiene el potencial de disminuir la cantidad de SO2 añadida a las uvas crudas, manteniendo así las mismas propiedades encontradas en el vino no tratado. Este estudio proporcionó valiosos conocimientos sobre la composición bioquímica y sensorial del vino blanco comercial y sobre cómo podría cambiar durante el procesado con HHP.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:hhp, procesamiento hhp, vino blanco, alta presión hidrostática, vino blanco comercial, características de calidad importantes, dióxido de azufre total, procesamiento de la industria vinícola, vino blanco joven, so2
• Keywords:hhp, hhp processing, white wine, high hydrostatic pressure, commercial white wine, important quality characteristics, total sulphur dioxide, wine industry processing, young white wine, so2