Resumen

La producción del queso parmesano (Parmigiano-Reggiano) consiste en la formación y deshidratación de una cuajada de cuajo ácido (acid-rennet curd). El requerimiento básico de la leche es su capacidad específica para la coagulación del cuajo. La leche debe tener un contenido alto-medio de caseína, caseínas de un tipo favorable genéticamente, un buen contenido de fosfato de calcio coloidal, un correcto grado de acidez titulable, un contenido moderado de células somáticas y una capacidad óptima para la coagulación del cuajo buena reactividad con el cuajo, alto grado de capacidad de solidificación de la cuajada, y una buena habilidad para la contracción y expulsión del suero. Todas estas propiedades están influenciadas, en mayor o menor grado, por diversos factores. En particular, los factores genéticos juegan un papel muy importante en la producción de este tipo de queso.

El objetivo de este documento es reportar datos relacionados con las características estructurales y funcionales de la leche de vaca modenensa (MO) en la producción de queso parmesano, y compararlas con aquellas de la leche de vaca Frisona italiana.

• Materias:Control de la producción Alimentos Ingeniería de la producción Leche Productos lácteos
• Subjects:Production control Food Production engineering Milk Dairy products
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, leche, Composición de la leche, Queso parmesano
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Milk composition, Parmigiano-Reggiano cheese