Resumen

El polvo de azúcar de coco producido mediante secado al vacío y método convencional presenta una elevada higroscopicidad debido a su alto contenido en azúcar (principalmente sacarosa). Por lo tanto, es más fácil que se produzca apelmazamiento durante el almacenamiento. Por ello, se añadió al polvo un agente antiaglomerante, como el fosfato tricálcico, para mantener su estabilidad. El objetivo de esta investigación era determinar las características físicas del azúcar de coco amorfo y cristalino tras la adición de fosfato tricálcico (TCP) en diferentes concentraciones. Los dos tipos de azúcar de coco se prepararon mediante el método convencional, que le dio una estructura predominantemente cristalina, y el método de secado al vacío, que le dio una estructura principalmente amorfa. A ambos tipos de azúcar de coco se les añadió TCP en concentraciones de 0, 0,5% y 1%. La adición del agente antiaglomerante afectó a la sorción de agua del azúcar de coco disminuyendo el contenido de agua monocapa para ambos tipos de azúcar de coco. El TCP pareció tener un efecto más significativo en la disminución de la higroscopicidad del azúcar de coco cristalino que del amorfo, mientras que se obtuvieron tendencias similares en el aumento de la capacidad de flujo de ambos tipos de azúcar de coco. La capacidad del TCP para cubrir la superficie del polvo de coco huésped se propuso como el mecanismo del TCP en la disminución de la higroscopicidad y el aumento de la capacidad de flujo del polvo huésped.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:azúcar de coco, TCP, azúcar de coco cristalino, tipos, método convencional, capacidad de flujo, fosfato tricálcico, azúcar de coco en polvo, alto contenido en azúcar, polvo de coco huésped
• Keywords:coconut sugar, TCP, crystalline coconut sugar, types, conventional method, flow ability, tricalcium phosphate, coconut sugar powder, high sugar content, host coconut powder