Resumen

El fruto del Chagalapoli (Ardisia compressa) es similar al Vaccinium myrtillus (bayas) con un alto contenido en polifenoles. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas de la fruta Chagalapoli y determinar las condiciones para la preparación de una bebida fermentada utilizando la levadura Saccharomyces cerevisiae, evaluando el impacto sobre las propiedades sensoriales. El proceso de fermentación duró 4 días a 27°C, con ausencia de luz y un pH fijo de 3,8. Los contenidos fenólicos obtenidos en las muestras fueron 1,27 mg/mL de epicatequina en el zumo filtrado, 1,59 mg/mL de epicatequina en la bebida fermentada filtrada, 1,91 mg/mL de epicatequina en el zumo parcialmente filtrado y 3,19 mg/mL de epicatequina en la bebida fermentada parcialmente filtrada. Se realizó una prueba afectiva para determinar la aceptabilidad sensorial del producto final, evaluando los parámetros de sabor, color y aroma. La bebida fermentada con mayor preferencia en los atributos de color y sabor fue la bebida fermentada parcialmente filtrada.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:bebida, mg de epicatequina, fruta Chagalapoli, levadura Saccharomyces cerevisiae, color, zumo, Ardisia compressa, Vaccinium myrtillus, prueba afectiva, parámetros de aroma
• Keywords:beverage, epichatechin mg, Chagalapoli fruit, Saccharomyces cerevisiae yeast, color, juice, Ardisia compressa, Vaccinium myrtillus, affective test, aroma parameters