Resumen

El objetivo de este estudio era caracterizar la microbiota autóctona de las Trachanas chipriotas, un producto tradicional de leche de oveja fermentada. Para ello, se recogieron 12 muestras de leche cruda y fermentada, así como cultivos iniciadores naturales, con el fin de contar, aislar e identificar las principales especies presentes durante la fermentación de las trachanas. En total, se recuperaron 198 colonias y 163 se identificaron mediante análisis de secuenciación a nivel de especie. Las bacterias lácticas (BAL) fueron el grupo predominante, seguido de las levaduras. Lactococcus, Lactobacillus y Enterococcus se aislaron con frecuencia de la leche cruda, y Lactobacillus casei/paracasei predominó en el cultivo iniciador. Lactococcus lactis se aisló con alta frecuencia (27,9% de los aislados) al principio, mientras que Lactobacillus spp. (20%) y Saccharomyces unisporus (17,9%) se aislaron al final de la fermentación. Tras evaluar su potencial tecnológico, las cepas seleccionadas podrían utilizarse como iniciadores de la fermentación de la leche para la producción artesanal de trachanas.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:bacterias lácticas, producción artesanal de trachanas, cultivo iniciador natural, leche, trachanas chipriotas, lactobacillus casei, lactobacillus spp, lactococcus lactis, saccharomyces unisporus, fermentación de trachanas
• Keywords:lactic acid bacteria, artisanal trachanas production, natural starter culture, milk, cypriot trachanas, lactobacillus casei, lactobacillus spp, lactococcus lactis, saccharomyces unisporus, trachanas fermentation