Resumen

Se identificaron los componentes aromáticos activos provenientes de muestras comerciales del aceite de sacha inchi, obtenidos de cultivos de Santa Rosa de Osos (Antioquia, Colombia), mediante la técnica de microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases, espectrometría de masas y olfatometría (HS-SPME-GC-MS-O). En la optimización de la técnica de extracción se definieron las siguientes condiciones: fibra de SPME de divinilbenceno/ carboxen/polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS), temperatura de extracción de 50 °C y tiempo de exposición de 40 min. Bajo estas condiciones, se encontraron un total de 20 compuestos aromáticos activos, donde se destacan el E-2-octenal, E-heptanal, (E,E)-3,5-octadien-2-ona, ácido hexanóico y (E,E)-2,4-heptadienal como los componentes con mayor aporte a la formación del aroma del aceite de sacha inchi.

Introducción

El sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es una planta amazónica que presenta floración y fructificación continua [1, 2]. El aceite extraído de las semillas de sacha inchi es una fuente importante de ácido α-linolénico (omega-3). Debido a sus propiedades nutricionales y fisicoquímicas, la industria alimentaria y las industrias farmacéutica y de biodiesel presentan, respectivamente, gran interés en este [3-5]. Adicionalmente, el aceite de sacha inchi, el cual ha incursionado en el mercado mundial como aceite virgen, se usa tradicionalmente en la dieta peruana y se utiliza, como ingrediente, para funcionalizar alimentos en humanos (por ejemplo, hamburguesas, snacks y yogures) y para alimentos en animales [5].

Por otra parte, los alimentos son evaluados de acuerdo con dos funciones: su valor de proveer componentes nutritivos estándar y sus propiedades sensoriales. La primera está relacionada con los compuestos químicos presentes en componentes nutritivos y la segunda está asociada a propiedades organolépticas. Estas describen las características físicas de un producto y son percibidas mediante los sentidos (gusto, tacto, olfato y vista) [6]. Como consecuencia de esta situación surgen los alimentos funcionales, los cuales tienen efectos beneficiosos y nutricionales básicos en las funciones del organismo, pues mejoran la salud humana o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades. Entre este tipo de alimentos se encuentran los aceites vegetales, como el aceite de sacha inchi [7]. Adicionalmente, si estos alimentos presentan ciertas características sensoriales atractivas para el consumidor, se facilita su incorporación en la dieta.

• Materias:Extractos vegetales Aceites vegetales
• Subjects:Plant extracts Vegetable oils
• Palabras claves:Compuestos volátiles; Aceite comestible vegetal; Características sensoriales
• Keywords:Volatiles compounds; Oil edible vegetable; Sensory characteristics