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Una característica importante en los vinos es la acidez, ya que ésta puede influenciar en las propiedades finales del producto.
Algunas de estas características son: conservación, estabilidad, influencia en las propiedades organolépticas y formación de espuma.
El objetivo de este estudio fue realizar una caracterización química en vinos de piña sin pasteurizar y pasteurizados elaborados con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Los parámetros evaluados en este estudio fueron el pH, la acidez titulable y la composición de ácidos orgánicos.
Los ácidos orgánicos se evaluaron por Cromatografía Líquida de Alta Resolución utilizando la columna de intercambio iónico supelcogel C-610H. El pH de los vinos y la acidez titulable variaron entre 3.99 y 4.50 y 0.336 y 0.491 (g ácido cítrico/100 mL) respectivamente.
Los principales ácidos identificados fueron: cítrico, málico, succínico, acético, fórmico y butírico. Se puede concluir que estas muestras de vinos son estables.
Estas muestras de vinos presentaron altas concentraciones de ácidos volátiles lo cual influye en las propiedades organolépticas del producto final y su estabilidad química.
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
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