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Caracterización fisicoquímica, funcional, microbiológica, sensorial y de estabilidad de la harina de papa (solanum tuberosum) para puré instantáneoPhysicochemical, functional, microbiological, sensory and stability characterization of flour of potato (Solanum tubersum) for instant puree

Resumen

La harina de papa (Solanum tuberosum) se empleó como una alternativa de uso directo para el diseño de un alimento tipo puré, de amplio consumo en Colombia. Para ello se aplicó una metodología que permitió la obtención de la harina y la caracterización microbiológica, sensorial y de estabilidad de la misma. La cinética de secado demostró que el bajo contenido de humedad (10,09%) inhibe la actividad microbiana y favorece la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y organolépticas, con un comportamiento pseudoplástico en la harina reconstituida. Al aplicar la prueba organoléptica con escala hedónica de cinco puntos, para los atributos de color, olor y sabor, se presentó una mayor aceptación por el manufacturado con una formulación del 68% de harina (M1) con relación a un puré de papa tradicional (casero) análogo (M2) empleado como patrón. En conclusión, la harina de papa puede representar una alternativa en la elaboración de nuevos productos alimenticios tipo puré, gracias a su alto valor nutricional y organoléptico.

  • Tipo de documento:Artículo
  • Formato:pdf
  • Idioma:Español
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Información del documento

  • Titulo:Caracterización fisicoquímica, funcional, microbiológica, sensorial y de estabilidad de la harina de papa (solanum tuberosum) para puré instantáneo
  • Autor:López Rodríguez, Magda Raquel; Mancilla Caro, Lady Johana; Otálora Rodríguez, María Carolina
  • Tipo:Artículo
  • Año:2011
  • Idioma:Español
  • Editor:Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia - UPTC
  • Materias:Fisicoquímica Harinas Microbiología de alimentos Papas (Tubérculos)
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