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Molecular Characterization of Fermenting Yeast Species from Fermented Teff Dough during Preparation of Injera Using ITS DNA SequenceCaracterización molecular de las especies de levaduras fermentadoras de la masa de teff fermentada durante la preparación de la injera mediante la secuencia de ADN ITS

Resumen

La identificación de la levadura responsable de la fermentación de Injera es importante para ser más consistente y para la ampliación de la producción de Injera. En este estudio, se aislaron e identificaron levaduras de muestras de masa de teff en fermentación recogidas en hogares, hoteles y microempresas de Addis Abeba. Inicialmente, las levaduras obtenidas de la fermentación de la masa de teff de diferentes fuentes se seleccionaron sobre la base de sus potenciales de producción de CO2. La secuenciación del ADN de las levaduras aisladas permitió identificar Pichia fermentans, Pichia occidentalis, Candida humilis, Saccharomyces cerevisiae y Kazachstania bulderi. La asociación de las levaduras identificadas a sus fuentes indicó la presencia de Pichia fermentans en muestras de masa fermentada recogidas de todas las fuentes, mientras que Kazachstania bulderi, Saccharomyces cerevisiae y Candida humilis mostraron estar presentes en muestras recogidas de hogares, hoteles y microempresas, respectivamente. También se documentaron los fenotipos y los potenciales de producción de CO2 de estas levaduras. Este estudio ha confirmado la presencia de diferentes especies de levadura en la fermentación de la masa de teff y ha insinuado la compleja naturaleza de la fermentación de la masa de Injera.

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