Resumen

La caracterización de cepas autóctonas de Saccharomyces cerevisiae es un paso importante hacia la conservación y el empleo de la biodiversidad microbiana. La utilización de cepas de levadura autóctonas seleccionadas sería una poderosa herramienta para mejorar las propiedades organolépticas y sensoriales de los vinos regionales típicos. De hecho, las levaduras autóctonas se adaptan mejor a un mosto concreto y por ello son capaces de ensalzar las peculiaridades del vino derivado. El presente estudio describe la biodiversidad de cepas autóctonas de S. cerevisiae aisladas de fermentaciones naturales de mosto de un cultivar de uva de Apulia antiguo y recientemente redescubierto, denominado "Susumaniello". Se identificaron las cepas de levadura que presentaban las mejores características enológicas y tecnológicas y se comprobaron sus rendimientos fermentativos mediante ensayos de laboratorio. Cinco cepas de levadura demostraron que podían ser excelentes candidatas para la producción de cultivos iniciadores industriales, ya que dominaban el proceso de fermentación y producían vinos caracterizados por peculiares rasgos enológicos y organolépticos.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Genética microbiana Infectología
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Microbial genetics Infectious disease medicine
• Palabras claves:cepas de levadura, cepas autóctonas de S. cerevisiae, cultivar de uva de Apulia, Saccharomyces cerevisiae autóctono, cepas de levadura autóctonas, cultivos iniciadores industriales, vinos regionales típicos, candidatos excelentes, proceso de fermentación, rendimientos fermentativos
• Keywords:yeast strains, indigenous S. cerevisiae strains, Apulian grape cultivar, autochthonous Saccharomyces cerevisiae, autochthonous yeast strains, industrial starter cultures, typical regional wines, excellent candidates, fermentation process, fermentative performances