Resumen

La gulupa es una fruta originaria de la región amazónica, cuyo epicarpio es un subproducto con alto potencial en antioxidantes como las antocianinas. Por lo anterior, los objetivos de este estudio fueron realizar una extracción por solvente, a partir del epicarpio, para obtener un extracto rico en antocianinas; caracterizar su capacidad antioxidante y realizar la cinética de degradación de antocianinas monoméricas durante el almacenamiento a tres temperaturas (-14 ± 2 °C, 5 ± 1 °C y 21 ± 0,7 °C). En consecuencia, se obtuvo un extracto con un contenido de antocianinas de 165 ± 9 mg cianidina-3-O-glucosido/L. La capacidad antioxidante fue de 464 ± 19 y 366 ± 7 µmol Trolox/100 g de extracto, según los ensayos FRAP y DPPH respectivamente, y un contenido de vitamina C de 2,07 ± 0,04 mg ácido ascórbico/100 g de extracto. La cinética de degradación se definió por el orden uno con las siguientes constantes: 2,1·10^-3, 8,6·10^-3 y 2,7·10^-2 días^-1 para -14 ± 2°C, 5 ± 1°C y 21 ± 0,7 °C respectivamente, generando una energía de activación de 46,0·10³ J/mol. Por consiguiente, se concluyó que es posible obtener, a partir del epicarpio de gulupa, extractos ricos en compuestos de alto valor como las antocianinas, los cuales son afectados por la temperatura de almacenamiento, siendo este un factor para considerar durante su aplicación en matrices alimentarias.

Introducción

La gulupa (Passiflora edulis f. edulis Sims) es una fruta originaria de la región amazónica que se adapta muy bien a las montañas de los Andes y crece por encima de los 1500 msnm [1]. En Colombia, entre 2010 y 2015, la producción de gulupa se ha mantenido entre los 6110000 y 8231000 kg anuales, siendo los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Antioquia   y Tolima los principales productores. Dichos volúmenes de producción, además de suplir el mercado nacional, también son objeto de exportación; los principales importadores son: Países Bajos, Alemania, Canadá y Reino Unido [2].

Estudios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) [3] muestran que cerca del 40% de las pérdidas de alimentos ocurren en las etapas de postcosecha y procesamiento, en el caso de la gulupa, dicho porcentaje está sobre el 10% [4]. La cosecha de la gulupa está destinada casi exclusivamente al beneficio de la pulpa, la cual, junto con las semillas, componen entre el 34 y 61% (p/p) de la masa total del fruto [1]. Por lo anterior, durante la cadena de producción y consumo de esta fruta se da  un gran desperdicio del epicarpio, lo que resulta ser poco beneficioso en la medida en que la gulupa tiene compuestos flavonoides y fitoprostanos [5,6] caracterizados por un alto potencial de aprovechamiento en la obtención de productos como concentrados de antioxidantes o flavonoides como las antocianinas.

• Materias:Frutas tropicales Cinética química Antioxidantes
• Subjects:Tropical fruit Chemical kinetics Antioxidants
• Palabras claves:Antioxidante; Cinética de degradación; Subproducto; Energía de activación.
• Keywords:Antioxidant; Degradation kinetics; By-product; Activation energy