Resumen

Este estudio evaluó la composición química y volátil de vinos de espino fermentados con Saccharomyces cerevisiae A3.12 con y sin contacto con la pulpa y tratamiento con pectasa durante la fermentación. Los resultados indicaron que la adición de pectasa favoreció la disminución del pH y la clarificación. Los vinos tratados con pectasa presentaron concentraciones significativamente más elevadas de ácido acético, octanoato de etilo y acetato de isoamilo que los vinos sin tratamiento enzimático. Además, los vinos no extraídos presentaron concentraciones significativamente más elevadas de alcohol isoamílico, alcohol feniletílico, lactato de etilo y acetato de isoamilo que los vinos extraídos. El primer componente principal separó el vino del zumo no extraído con pectasa de otras muestras basándose en las mayores concentraciones de acetato de isoamilo (0,14 μg/g), butanodioato de dietilo (0,07 μg/g), acetato de 2-feniletilo (0,23 μg/g) y acetoína (1,47 μg/g). El vino de zumo de pulpa no extraído con pectasa era significativamente más aromático que los demás y se observó que el 26,2% de los consumidores estaban dispuestos a comprar este producto.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Análisis electroquímico Electroquímica Química analítica
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Electrochemical analysis Electrochemistry Analytical chemistry
• Palabras claves:concentraciones superiores, acetato de isoamilo, pectasa, vinos, primer componente principal, zumo de pulpa no extraído, vino, saccharomyces cerevisiae, ácido acético, butanodioato de dietilo
• Keywords:higher concentrations, isoamyl acetate, pectase, wines, first principal component, nonextracted pulpy juice, wine, saccharomyces cerevisiae, acetic acid, diethyl butanedioate