Resumen

El objetivo de este estudio era comparar la composición química y el perfil de ácidos grasos de productos cárnicos curados en seco croatas y montenegrinos y de salchichas fermentadas en seco producidas con una tecnología similar. Se analizaron cinco tipos de productos (n = 60) de ambos países: prosciutto, salchichas, panceta, solomillo seco y costillar seco. Las composiciones químicas básicas y los ésteres metílicos de ácidos grasos se determinaron utilizando los métodos ISO acreditados. Los resultados obtenidos no mostraron diferencias significativas entre los productos cárnicos croatas y montenegrinos en la mayoría de sus componentes químicos, excepto en el caso de la panceta, en la que se establecieron diferencias significativas en los contenidos de humedad (p = 0,007), grasa (p = 0,016) y azúcar (p = 0,027). La mayor proporción de proteínas, con diferencias significativas entre los países de origen, se determinó en las muestras de prosciutto (p = 0,018) y solomillo seco (p = 0,014). En cuanto a los ácidos grasos individuales, el más representado fue el ácido oleico (C18 : 1n - 9c, OA) en el prosciutto (42,29%-42,34%), seguido del palmítico (C16 : 0, PA) y el esteárico (C18 : 0, SA) en el solomillo seco croata (27,60%) y la costilla seca (16,08%). Las proporciones obtenidas de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), ácidos grasos saturados (SFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) son típicas de los productos cárnicos de cerdo y estaban en el siguiente orden decreciente: 41,97-49,75%, 39,96-45,94%, y 7,69-14,96%, respectivamente. Las proporciones n - 6/n - 3, que eran entre cinco y ocho veces superiores a las recomendadas, oscilaban entre 14,82 (panceta, Montenegro) y 25,83 (panceta, Croacia), observándose diferencias entre los países de origen sólo en las muestras de panceta (p < 0,001). Los índices de calidad lipídica (relaciones PUFA/SFA), que oscilaban entre 0,17 (solomillo seco, Croacia) y 0,38 (panceta, Montenegro), tampoco se ajustaban a las recomendaciones sanitarias. Dado que los productos cárnicos tradicionales montenegrinos están aún inexplorados, los resultados obtenidos podrían facilitar el procedimiento de su denominación de origen y, en consecuencia, contribuir a su valorización y reconocimiento en el mercado internacional.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:panceta, países, origen, jamón serrano, costillar seco, solomillo seco, ácido graso, diferencias significativas, ésteres metílicos de ácidos grasos, composiciones químicas básicas
• Keywords:pancetta, countries, origin, prosciutto, dry rack, dry sirloin, fatty acid, significant differences, fatty acid methyl esters, basic chemical compositions