En este estudio se evaluó el comportamiento de los ácidos ascóbico, cítrico y málico durante el almacenamiento de tomate larga vida (Solanum lycopersicum L.) mínimamente procesados, bajo diferentes condiciones de conservación. Rodajas de tomate fueron sometidas a inmersión en ácido ascórbico 150 y 300 ppm, ácido cítrico 250 y 500 ppm y baño de agua a 45 y 50 ºC, posteriormente almacenados durante 9 días a 4 ºC.
Los ácidos fueron extraídos con H3PO4 4.5 % v/v y analizados por HPLC con fase móvil H2SO4 pH 2.3 columna RP-C18 30 cm 4.6 mm DI 5 µm, flujo 0.3 mL/min. Se evaluaron muestras en los días 0, 3, 6 y 9 de almacenamiento. Los resultados indicaron que el contenido de ácido ascórbico disminuye con el tratamiento de ácido cítrico 250 ppm y 50 ºC. El contenido de ácido cítrico y málico no afecto con el tratamiento térmico o con ácido ascórbico.
Introducción
El tomate es una de las hortalizas más difundidas a nivel mundial, dado que hace parte de la dieta de la población en general, siendo su principal uso en la preparación de ensaladas. A nivel industrial, su uso está orientado a la producción de salsas. Una de las razones por las cuales el consumo de tomate presenta gran demanda, es por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud. El tomate es fuente de licopeno y compuestos que le confieren una importante actividad antioxidante [1], es rico en ácido cítrico y otros ácidos orgánicos, contiene azúcares simples y cerca de 400 compuestos volátiles que le confieren sabor y aroma[2].
Para promover los beneficios del tomate, se hace necesario aumentar los canales de comercialización, así como implementar diferentes presentaciones del producto que lo hagan de fácil consumo. Las hortalizas mínimamente procesadas se han convertido en una buena alternativa de comercialización, sin embargo, este proceso puede generar cambios en la composición química del alimento. Procedimientos como corte e inmersión en vinagre, producen cambios en el color, disminuye el contenido de compuestos fenólicos y ácido ascórbico, y la inmersión en aceite disminuye el contenido de licopeno [3]. El almacenamiento de tomates frescos a 5 ºC inhibe desarrollo de licopeno, mejora la actividad antioxidante, pero genera pérdida de peso [4]. Almacenamiento del tomate a temperaturas mayores (7 y 15 ºC), permiten el incremento en la actividad antioxidante [5]. También se ha encontrado que el simple corte y almacenamiento a 5 ºC, disminuye la actividad antioxidante respecto a tomates enteros [6].
Es evidente que cualquier proceso al que sea sometido el fruto de tomate, conlleva a cambios en la composición química del mismo, lo que se traduce en un cambio en el valor nutricional. Es por esto que se hace necesario establecer un sistema antioxidante apropiado que permita prolongar la vida útil del tomate “larga vida” (Solanum lycopersicum L) mínimamente procesado, conservando sus caracte- rísticas fisicoquímicas, organolépticas, nutricionales y microbiológicas y de esta manera preservar su calidad, para lograr aceptabilidad en el mercado.
Materiales y métodos
Material vegetal
Se utilizó tomate larga vida (Solanum lycopersicum L.) híbrido milano, proveniente del municipio de Fusagasugá (Cundinamarca). Los frutos fueron seleccionados en estado maduro, de tamaño uniforme (extra), libres de magulladuras y completamente sanos. Posteriormente fueron lavados y luego desinfectados con hipoclorito de sodio 20 ppm.
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
Artículo:
Efecto de distintos propulsores y bafles sobre un fermentador aerobio de tanque agitado usando dinámica de fluidos computacional
Artículo:
Evolución del principio y la práctica de la película fina electrodepositada: Una revisión sobre el efecto de la temperatura y la sonicación
Capítulo de libro:
Tecnología de sensores electroanalíticos
Artículo:
Carbonatos alcalinos en el proceso de alto horno
Ponencia:
Análisis de estabilidad lineal y simulación numérica directa de la convección rayleigh-bénard de doble capa
Artículo:
Creación de empresas y estrategia : reflexiones desde el enfoque de recursos
Artículo:
Importancia, manejo y control de extraíbles e incrustaciones (pitch) en la fabricación de papel
Artículo:
Estudio sobre la evaluación de la sostenibilidad de los productos innovadores
Libro:
Planta de tratamiento de aguas residuales