Resumen

La harina de mandioca tiene un alto potencial para contribuir como materia prima en la industria alimentaria. El objetivo de este estudio era caracterizar las harinas de las variedades de mandioca de Sri Lanka con vistas a explorar su potencial en aplicaciones alimentarias. Las harinas preparadas a partir de cinco variedades de yuca, a saber, Kirikawadi, MU51, Swarna, Shani y Suranimala, se analizaron mediante métodos estándar para determinar su composición proximal y sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y antioxidantes. Las harinas de las variedades de yuca analizadas contenían <1 de grasa bruta y <2 de proteína bruta. La harina de MU51 contenía la mayor cantidad de HCN (48,05 mg/kg), mientras que la harina de Suranimala contenía la menor (4,85 mg/kg). Los contenidos totales de almidón y amilosa de las harinas fueron significativamente inferiores (p<0,05) a los de la harina de trigo comercial. La harina de Suranimala contenía un contenido de amilopectina aproximadamente similar al de la harina de trigo comercial. La capacidad de absorción de agua, la capacidad de absorción de aceite, el índice de solubilidad en agua, el poder de hinchamiento, la actividad de emulsión y la estabilidad de emulsión de las harinas de cinco variedades de yuca fueron significativamente superiores (p<0,05) a los de la harina de trigo comercial. Entre las cinco variedades, Swarna fue identificada como la fuente más rica en compuestos fenólicos (4,44 mmol GAE/100 g de peso seco). Los resultados mostraron el prometedor potencial de aplicación de las harinas de estas cinco variedades de yuca en diferentes aplicaciones alimentarias como alimentos de destete, alimentos de panadería y películas comestibles.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:harina de trigo comercial, variedades de mandioca, harinas, Suranimala, variedades de mandioca de Sri Lanka, capacidad de absorción de agua, diferentes aplicaciones alimentarias, g de peso seco, capacidad de absorción de aceite, potencial de aplicación prometedor.
• Keywords:commercial wheat flour, cassava varieties, flours, Suranimala, Sri Lankan cassava varieties, Water absorption capacity, different food applications, g dry weight, oil absorption capacity, promising application potential