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Artículo

Bioactive Compounds in Different Cocoa (Theobroma cacao, L) Cultivars during FermentationCompuestos bioactivos en distintos cultivos de cacao (Theobroma cacao, L) durante su fermentación

Resumen

Los polifenoles son compuestos que aportan al aroma y el sabor del chocolate, y han recibido bastante atención debido a su impacto positivo sobre la salud humana. Además de la acción bioactiva, estas sustancias y las metilxantinas son responsables de su astringencia y sabor amargo. El propósito de este estudio fue evaluar las modificaciones de compuestos fenólicos monoméricos y metilxantinas durante la fermentación de tres cultivos de cacao provenientes del sur de Bahía (Brasil).

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  • Formato:pdf
  • Idioma:Inglés
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Información del documento

  • Titulo:Bioactive Compounds in Different Cocoa ([Theobroma cacao], L) Cultivars during Fermentation
  • Autor:Cruz, Jaqueline Fontes Moreau; Leite, Paula Bacelar; Soares, Sergio Eduardo; Bispo, Eliete da Silva
  • Tipo:Artículo
  • Año:2015
  • Idioma:Inglés
  • Editor:

    Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

  • Materias:Cacao Agroindustria
  • Descarga:22

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