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La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal con alto potencial nutricional y un contenido significativo de compuestos bioactivos, el cual es consumido principalmente por los habitantes de los Andes sudamericanos. El objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido de proteínas, fenoles totales y actividad antioxidante de granos de quinua de las variedades Salcedo INIA,Pasankalla y Negra collana, germinados a 24 y 48 horas y 35 °C. Los granos de quinua orgánica fueron cultivados en la provincia de Andahuaylas, Perú, a 3582 m de altitud. Se determinaron el contenido proteico a través del método Kjeldahl, los fenoles totoles por espectrofotometría con el reactivo Folin-Ciocalteu, y la actividad antioxidante del tipo DPPH. Los datos fueron analizados a travésde un análisis de la varianza (ANOVA), un test de Tukey y la correlación de Pearson al 5 % de significancia. Los granos de quinua desaponificados y germinados presentaron un incremento considerable (p < 0,05) en contenido proteico, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante, así como una fuerte correlación positiva con el tamaño de brotes durante el tiempo de germinación. Por lo tanto, la quinua germinada podría considerarse un producto prometedor para la nutrición y salud humana.
INTRODUCCIÓN
La quinua (Chenopodium quinoa Wild) es una planta endémica típica de Sudamérica, domesticada hace miles de años por el pueblo Inca de los Andes de Perú y Bolivia, así como de partes de Ecuador, Argentina y Chile. Presenta una gran diversidad de formas, genotipos y progenitores silvestres (Navruz-Varli y Sanlier, 2016), así como una gran resistencia y adaptabilidad a las condiciones climáticas y edáficas (Jacobsen, Mujica y Jensen, 2003; Filho et al., 2015).
El grano de quinoa se considera un pseudocereal de alto valor nutricional, principalmente por su alto contenido en proteínas y aminoácidos esenciales, superior al de los cereales de consumo tradicional (Filhoet al., 2015; Dakhili, Abdolalizadeh,Hosseini, Shojaee-Aliabadi, y Mirmoghtadaie, 2019), cuya importancia se reconoce cada vez más en la seguridad alimentaria, ya que sustituye y complementa considerablemente la dieta, especialmente para las personas que raramente consumen carne y productos lácteos (Elsohaimy, Refaay, y Zaytoun, 2015; Navruz-Varli, y Sanlier, 2016). Es una de las principales fuentes de proteínas en los países en desarrollo (Repo-Carrasco-Valencia y Sierra, 2011).
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